Jamones de calidad
Ofrecer jamones de calidad no es una tarea fácil. Hay que ser un experto en la materia, poder dominar el mercado para poder ofrecer una buena relación calidad precio, y poder entregar el pedido con garantía de calidad y satisfacción. Después de luchar y dar con los mejores aliados del mercado, nos vemos con capacidad de afrontar el reto.
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Cuando hablamos de jamón serrano o ibérico, a casi todos se nos hace la boca agua. Pero ¿realmente conocemos la calidad del jamón curado que estamos comprando? ¿nos dan gato por liebre? El último estudio realizado por el entonces Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) pone de manifiesto el grado de conocimiento del consumidor sobre el citado jamón. La conclusión principal es que el consumidor desconoce las denominaciones y los criterios de calidad, pero demanda productos con buena relación calidad/ precio y escucha el consejo del vendedor. La información nos hace libres y nos permite mejorar el criterio para tomar una decisión de compra óptima. Para ello, debemos profundizar en las distintas calidades del alimento. El jamón curado se clasifica según la raza del cerdo. Puede provenir del ibérico o del blanco, y así tendremos la siguiente clasificación según la zona geográfica o los métodos de producción (*). Jamones derivados del cerdo Ibérico: • D.O.P. Jamón de Huelva • D.O.P. Guijuelo • D.O.P. Dehesa de Extremadura • D.O.P. Los Pedroches Jamones derivados del cerdo blanco: • E.T.G. Jamón Serrano • D.O.P. Jamón de Teruel • I.G.P. Jamón de Trevélez Una DOP (Denominación de Origen Protegida) es una calificación que se emplea para proteger legalmente a ciertos alimentos que se producen en una zona determinada y cuya calidad es consecuencia de los métodos de producción, transformación y elaboración. Sin embargo, una IGP(Indicación Geográfica Protegida) tan sólo vincula el producto a una zona geográfica en alguna de las fases de elaboración o producción, aportándole uno o varios signos de calidad. Una ETG(Especialidad Tradicional Garantizada) es un producto alimentario o agrícola cuyas características específicas, no necesariamente vinculadas a un lugar geográfico, lo diferencian de otros alimentos de la misma categoría, como es el caso del jamón serrano) El proceso de elaboración es diferente en los distintos productos: el jamón serrano debe haber sido curado durante al menos 7 meses mientras el ibérico al menos 16 meses. Los jamones de cerdo blanco que han pasado menos de 7 meses en la fase de curación no serán denominados Serranos, sino jamón curado a secas, no teniendo éstos una norma que los defina.
Los criterios de calidad son diferentes en el caso del cerdo blanco o del ibérico, siendo el “tiempo de curación” y la “alimentación” respectivamente. En base al tiempo de curación el Jamón Serrano se clasifica en: Bodega: 9-12 meses Reserva: 12 a 15 meses Añejo: más de 15 meses. En el caso del cerdo ibérico, la alimentación que haya practicado a lo largo de su vida establecerá distintas calidades y tipos de jamones:
¿Cómo distinguir los productos del cerdo ibérico de los que no lo son?:
Según la Norma que regula los productos del cerdo Ibérico, su denominación de venta se compone obligatoriamente de tres designaciones formadas por el nombre y los dos apellidos del producto, que deben aparecer siempre juntos y figurar por el orden siguiente: -Designación del producto: ya sea jamón, paleta, caña de lomo… -Designación racial: Ibérico puro o Ibérico Se entiende por Ibérico puro el cerdo cuyos progenitores sean Ibéricos puros e inscritos en el Libro genealógico de la raza, según se establece en la ley. Se entiende por Ibérico cuando el cerdo proceda de animales obtenidos del cruce entre cerdos clasificados así según los criterios establecidos en la Norma (características de la piel, el pelo, la cabeza, el torax…), y los que provienen de cruces con machos reproductores de la raza pura Duroc. -Designación del tipo de alimentación: de Bellota, de Recebo, de Cebo de campo o de Cebo. Sin embargo, según la ley, el etiquetado de las carnes frescas que proceden del cerdo ibérico no contempla la obligación de incorporar el tipo de alimentación. La Norma establece además como requisito obligatorio que estos productos sean certificados por un organismo externo, indicando en el etiquetado la expresión “certificado por” seguido por el nombre del organismo de certificación. La recomendación desde CEACCU es que miremos las etiquetas para confirmar la calidad del producto del cerdo que estamos comprando, destacando su alimentación y raza en el caso del jamón ibérico, siendo estos indicadores de calidad. En ausencia de etiqueta, pidamos al vendedor los datos del producto y que en los restaurantes confirmemos la calidad del jamón que estamos pagando. Los restaurantes tienen la obligación de enseñarnos la etiqueta si nosotros, los consumidores, lo consideramos necesario. LOGOTIPOS
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